La bistecca alla fiorentina è una vera e propria istituzione per gli amanti della carne. La sua data d’origine non è ben definita ma almeno la regione di provenienza è sicura, la Toscana, precisamente a Firenze.
È un taglio di carne di vitellone o di scottona di origine chianina controllata, situato a metà della zona lombare a partire dalla coda. La sua caratteristica principale è l’osso a forma di “T” che la divide in due parti quasi uguali, il filetto e il controfiletto. In inglese infatti viene chiamata “T-bone Steak” e proprio grazie a loro abbiamo anche la parola “bistecca” che secondo un racconto fiorentino, durante la festa di San Lorenzo a Firenze un gruppo di inglesi facoltosi assaggiarono la carne di vitello che veniva cucinata sui falò come da tradizione e loro la chiamarono “beef steak”. Da “beef steak ” a “bistecca” la strada è breve.
La cottura della “fiorentina” è “al sangue”, viene cotta infatti sulla griglia alla brace per 2/3 minuti prima a fuoco “violento” per formare una crosta aromatica, poi la si rialza per poterle lasciare la succosità e la morbidezza che le donano la frollatura della durata di circa due settimane prima di cuocerla. La carne deve essere cucinata 3/5 minuti per parte e di solito viene accompagnata da fagiolini cannellini o patate arrosto.
